Antinutrientes: o lado obscuro dos grãos.

Você já ouviu por aí muita gente falando que comer grãos é algo muito bom para a saúde, que pode-se consumi-los à vontade – principalmente os integrais. Mas, preciso te contar uma coisa importante: isso não é verdade! Deve-se tomar muito cuidado com a quantidade de grãos que ingerimos. Se compararmos o impacto metabólico versus o benefício de certos grãos e amidos, o resultado pode não ser dos melhores, pois muitos desses alimentos estão carregados de toxinas!

Essas toxinas são produzidas pelas plantas e, diferentemente de toxinas geradas pelos homens, agem protegendo a planta de ser comida pelos mamíferos. Portanto, grãos devem representar uma pequena parte da nossa dieta. O tipo de grão que é virtualmente livre de toxinas é o arroz branco, que contém menos toxinas que o arroz integral. A grande maioria das toxinas no arroz branco é destruída pelo cozimento, o que o torna um grão adequadamente recomendado.

Vamos falar um pouco sobre essas toxinas:

Lectina: são proteínas que se ligam a carboidratos e que estão em grande parte do reino vegetal. São reconhecidas como os maiores antinutrientes dos alimentos. As lectinas dos grãos e dos cereais são, por exemplo, o germe de trigo aglutinina, que podem interferir na atividade de absorção e digestão, além de alterar o equilíbrio da flora bacteriana, causando problemas com o metabolismo normal do trato digestivo.

No caso dos humanos, esse potencial é bem alto. As plantas produzem lectina para repelir seus inimigos naturais, como os fungos e insetos. Porém, as lectinas não são só inimigas desses, elas afligem também os humanos! Há diversos tipos de lectinas (como as do trigo) que se ligam a receptores específicos na nossa mucosa intestinal, comprometendo a absorção de nutrientes através da parede intestinal para chegar à corrente sanguínea. Dessa forma elas agem como antinutrientes.

A Lectina estimula inflamação, causa hiper-resposta imunológica e piora a viscosidade do sangue, condições que predispõe doença. A lectina do trigo é a grande responsável pelos efeitos nocivos difusos, mas o trigo não é o único grão com quantidades significativas de lectina. Todas as sementes da família das gramíneas (arroz, trigo, espelta, centeio, etc.) são ricas em lectina.      

No caso da lectina do trigo, ela pode comprometer a sua saúde em diversos mecanismos:

·        Sistema imunológico: as lectinas podem se ligar ativando glóbulos brancos.

·        Sistema neurológico: pode comprometer a camada protetora dos nervos (bainha de mielina), caso ultrapassem a barreira hematoencefálica. Pode comprometer fatores de crescimento do nervo, o que é importante no crescimento, manutenção e sobrevivência de certos neurônios.

·        Sistema cardiovascular: induz agregação plaquetária, além de ter potencial para comprometer a remoção de neutrófilos dos vasos sanguíneos.

·        Sistema celular: induz apoptoses, a morte celular programada.

·        Pró-inflamatório: estimula a síntese de mensageiros químicos pró-inflamatórios, mesmo em pequenas concentrações.

Além disto, comprometem o sistema endócrino.

Inibidores do crescimento:

        – Ácido Fítico: potente inibidor enzimático que bloqueia a ação da tripsina e outras enzimas necessárias para a digestão de proteínas. Esses inibidores não são desativados durante o cozimento, causando grave desconforto gástrico, redução da digestão proteica, deficiência na absorção de aminoácidos e alteração patológica no pâncreas, incluindo o câncer.

Um grão riquíssimo em ácido fítico, por exemplo, é a soja. O ácido está presente no farelo ou cascas de todas as sementes. É uma substância que pode bloquear a absorção de minerais, como cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco no trato digestivo. Há um consenso geral entre os cientistas, pela extensão de estudos científicos, sobre o efeito do ácido fitico no comprometimento da absorção de minerais. Entre os grãos e legumes, a soja é a que tem a maior concentração de fitatos.

        – Glúten:a palavra glúten vem do latin “glue”, que significa cola. O nome se justifica, já que o glúten apresenta propriedades adesivas. Ele está presente em grãos como o trigo, centeio e cevada.

Essas propriedades “adesivas” interferem com a degradação e absorção dos nutrientes, incluindo nutrientes de outros alimentos, na mesma refeição. Esses componentes glutinosos não digeridos podem ativar o seu sistema imunológico a atacar a mucosa do seu intestino delgado, causando diarreia ou constipação, náusea e/ou dores abdominais.

As reações, quando severas, são classificadas como “Doença Celíaca” e as reações leves como “intolerância ao glúten”. Com o tempo, o intestino delgado se torna extremamente lesado e com capacidade reduzida de absorver nutrientes, como o ferro e o cálcio. Isso leva à anemia, osteoporose e outros problemas de saúde. E para piorar, o trigo moderno e outros grãos diferem enormemente do trigo dos nossos ancestrais, pois a proporção de proteína do glúten no trigo atual aumentou muito como resultado da hibridação.

Espero que você tenha entendido porque nem todo vegetal faz bem a saúde. Muitas vezes, as pessoas acham que os grãos são a salvação, quando na verdade ocorre justamente o contrário… Agora que você já sabe!

Referências bibliográficas:

·        The Lancet, April 25, 1992;339:1062

·        Gastroenterology, 2002;122:1784-1792

·        B M J, April 17, 1999;318:1023-1024

·        Journal of Agricultural and Food Chemistry October 9, 2009